预制菜大单品③

在中国，预制几乎每个城市最热闹的单品街区，都少不了一家烤鱼店，预制每当食客盈门，单品热辣鲜香的预制气味沿着街面飘荡，刺激着每一个路人的单品味蕾神经。

红亮的预制汤汁渗入细嫩的鱼肉，人们在热腾腾的单品氛围中，尽情享受美食和社交的预制乐趣。随着餐饮业快速成长，烤鱼已是我国水产消费的主要形态之一，在正餐及夜宵场景中大放异彩。

据艾媒咨询数据显示，2023年中国烤鱼行业市场规模达1396.6亿元，同比增长12.6%。受巨大的市场需求拉动，烤鱼预制菜快速发展，在B端市场规模不断扩大的同时，面向消费者个性化的产品越来越多，市民购买意愿不断增强，未来，烤鱼有望成为预制菜C端的又一头部大品类。

源自重庆

相关企业存量达5万家

以麻辣味为主的烤鱼，带着鲜明的西南地域特色。烤鱼的起源有多种说法，几乎都是源自山城重庆，从重庆东北部起源，在万州发扬光大。

万州旧称万县，是重庆地区重要的水陆码头。万州自古就是“万川毕汇、万商云集”的水陆要津，是川东、湘鄂西、陕南的物资集散地，发达的水陆交通，带来了鱼盐文化。据传说，从前小三峡（重庆东北部巫溪、巫山一带）的纤夫拉纤饿了，就近叉鱼在岸边烤着吃。吃不了带回家，加热剩下的烤鱼又放些佐料，这便是万州烤鱼的雏形。

重庆直辖后，万县升格为万州市，名声也逐渐大了起来。融合了山地风俗、码头文化的烤鱼，借着万州的名气走出封闭的环境，带着火辣的江湖气，迅速传遍全国。

红餐产业研究院发布的《烤鱼品类发展报告2023》显示，经过数十年的发展，烤鱼品类已经从川渝菜系中的一道特色菜品，演变成一个成熟的特色餐饮品类。2023年，烤鱼相关企业数和门店稳步上升。据企查查显示，截至2023年11月，烤鱼相关企业存量达到5万家，同比增长6.6%。

目前，烤鱼门店广泛分布于全国一线至五线城市，其中，超过60%的烤鱼门店分布于新一线、二线和三线城市。此外，四线、五线及以下线级城市的烤鱼门店数占比均超过10%。由此可见，烤鱼的受众非常广泛，具有极强的市场适应性。

风格多样

口味地域特色鲜明

辽阔的中国出产各种水产鱼类，这些食材与各地特色风味相结合，演化出花样繁多的烤鱼食品。可以说每一条烤鱼，都是一块拼图，拼出了国人丰富多样的味觉世界。

豆花烤鱼

豆花烤鱼。在贵阳，人们将外来的万州烤鱼，创造性地加入豆花和贵州风味的佐料，成为别具特色的豆花烤鱼。豆花兼有豆腐脑的嫩，和豆腐的韧。先将鱼在火上烤熟，装盘时加入店家自制的炒料及秘制汤汁，但是最后的灵魂，一定是铺在鱼上的大块豆花。

宜州烤鱼。在广西的河池市宜州区，人们用河里现捞的罗非鱼，现杀现烤，必不可少的灵魂调料是当地产的果酱。微甜的果酱，搭配上丰富的配菜，鱼往往要和木炭炉子一起端上桌，别有风味。

宣恩烤鱼。在湖北省恩施的宣恩县，人们将活鱼洗净，加食盐拌米粉密封到坛中，经过一段时间，被乳酸菌彻底发酵后，变为鲜酸的鱼肉更加紧致。发酵好的鱼，从腹部剖开洗净，在烤架上烤到表面微焦，再装入烤盘。发酵的鱼肉烤制后加入酸萝卜、渣辣子，味觉极富层次感。

东北烤鱼。在我国“东极”抚远县，赫哲族人燃起篝火，待到明火熄灭，只剩火炭，就找根柳木棍子，把鱼架到火炭上烤。人们喜欢吃4-5分熟，或者一面生一面熟，烤好后撕着鱼肉沾细盐吃，独居风味。

延边烤鱼。在吉林延边，每到秋冬时节的山间公路两旁，到处是晾晒明太鱼干的松木架子。当地朝鲜族人把风干的明太鱼捶打后，抹上朝鲜族秘制辣酱，小火慢烤。鱼烤好后质地坚硬，用手撕成肉条后下酒，是当地传统美食。

在我国其它地区，经过多年文化融合，孕育出更多烤鱼品种，如台湾的盐烤鲷鱼，澳门的葡式烤鱼，云南的香茅烤鱼，新疆的罗布泊烤鱼，辽宁的烤鮟鱇鱼片等等，皆是享誉一方。小小一条烤鱼，融入了腌、烤、熏、炖等多种工艺，堪称中国悠久美食传统的经典体现。

产品更加多元

C端市场快速增长

上世纪90年代起，随着川菜在全国流行，烤鱼开始成为大众化的人气美食。2013年前后，随着探鱼、炉鱼、烤匠等一批品牌店创立，烤鱼连锁化、品牌化进程加速，烤鱼市场规模不断扩大。

烤鱼潜在的庞大市场规模和消费需求，多家企业也纷纷布局烤鱼预制菜，将其作为开拓C端市场的重要手段。国联水产利用湛江吴川“烤鱼之都”优势，开发了“风味烤鱼”系列预制菜，2022年小霸龙烤鱼销售额达到6000多万元。2023年6月，安井食品华南生产基地项目投产，研发生产烤鱼、酸菜鱼、鱼糜等水产预制菜。国内唯一一家鮰鱼全生态产业链企业三珍集团，开发出30多项鮰鱼烤制专利，服务360余家烤鱼品牌，年销售额达6亿元。此外，预制菜龙头企业正大、好得睐也纷纷上架了烤鱼预制菜。

2022年，天猫在“五一”期间统计，预制菜销售增长近100%，烤鱼成为最受消费者欢迎的预制菜品类之一。从产品看，烤鱼以泡椒、麻辣、豆豉、香辣、青花椒口味为主，有庞大的受众群体；同时，烤鱼又能选用各种鱼类，小到黄颡鱼，大到鲟鱼，国内常见的草鱼、罗非鱼、江团、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼、鮰鱼等等，均可采用，为企业开发多种产品提供了便利条件。

首届中国国际（佛山）预制菜产业大会

在2024年春节期间，广东启动“年鱼”“年菜”系列营销行动，以广东特有金鲳鱼、海鲈、罗非鱼等品种制作的烤鱼赢得全国消费者喜爱。今年3月15-17日，第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会暨2024广东（佛山）预制菜产业博览会即将召开。届时，来自全国的企业将呈现风味多样的烤鱼产品，为消费者带来难得的味觉体验。在预制菜走进家庭的大潮中，这条烤鱼还将演绎出更多美食故事。

中国预制菜大单品冠军榜评选火热报名中

2024中国预制菜大单品冠军榜评选活动（下称“评选活动”）正式启动。该活动为3月15-17日举办的第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会同期活动，评选活动依托产业大会平台，旨在为行业树“单品标杆”，培育更多的预制菜生产和销售头部企业，推动预制菜产业高质量发展。

评选活动分为征集、投票、评审、公布、展示五个阶段。征集阶段，面向全国预制菜企业，内容分为10大品类，大盆菜、风味小龙虾、酸菜鱼、盐焗鸡、主食类、卤鹅、烤乳鸽、烤鱼、牛蛙类、鱼丸类等预制菜品类。企业结合自身情况进行对应品类报名，最多可申报3个品类。

征集阶段结束后，进入投票阶段，届时将开通线上专属通道进行投票。同时，主办方将邀请食品专家，院校食品学院教授、餐饮协会会长、明星大厨等进行打call营造氛围；进入评选阶段，将邀请专家线下开展评选，结合前期线上投票结果进行分数整合，得出最终结果；在结果出炉后，最终评选结果将全网公布，并在顺德举办的第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会上进行榜单颁奖和现场展示。

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【记者】孙岁寒 

【实习生】王莹莹

【来源】南方农村报